清蒸是一种烹饪方法，与清炖、空烧等方式不同。清蒸利用高温加热自来水，将其燃烧形成蒸汽作为传热媒介。利用水蒸汽持续的高温效果，将食材加热至完美。清蒸鱼的做法并不复杂，但在选材、加工和烹制时间等方面都有一定的技术标准。简单放入蒸锅里蒸煮是不行的，否则鱼会带有腥味或者不够鲜嫩，失去最佳的口感。清蒸鲈鱼(如石斑鱼、鲈鱼、鳊鱼、老鼠斑等)采用总厨教的方法，记住以下七个步骤，就能做出大厨级别的，口感细嫩、滑爽又美味的蒸鱼。对鱼进行简单的腌渍是主厨常用的方式，不同地区的厨师会有不同的见解，只有亲自尝试才会知道口味的差异。我的方法是，用盐搓鱼身，然后冲洗干净。接着加入冬茹和生姜片，再加入米酒和白胡椒粉进行拌匀，如果条件允许，可以用葱姜水腌渍，这样可以去腥增香。腌渍有两个作用，一是去除腥味，二是提升香气。鱼的大小会影响口感的嫩度，在选择鱼的重量时，一般在500克至800克之间最好。一般体型较大的鱼种不适合清蒸，或者是腥味较重的鱼，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、石斑鱼等也不是清蒸的首选，最好使用淡水鱼。切花刀的方式会影响清蒸鱼的时间和鱼的质地。如果切得不好，例如刀口太深，煮熟后鱼会出现破裂的情况，影响美观。如果切得太浅，就无法加快熟透，而且鱼的厚处不可能和其他部位同时完全熟透，导致生熟不一，还会影响鱼的味道。清蒸鱼的花刀方法有柳树叶花刀、一字花刀、斜刀等。常见的做法可以用柳树叶花刀或一字花刀，即在靠近鱼背脊椎骨的这一部分斜着划刀，形成一个半弧形即为柳树叶花刀;斜刀的方法是直接在鱼身上划直线花刀，间隔一般在2公分以内，长短在五厘米左右(根据鱼的大小而定)，划到鱼骨头即可。一般总重在700/800克左右的石斑鱼(或鲈鱼等)，适宜的蒸煮时间为8到9分钟。稍微大一些的鱼需要增加2到3分钟的煮制时间。清蒸鱼的关键是：水开后计时8/9分钟，一般以9分钟为宜。如果家里的火力不够强，可以适当增加煮制时间。添加柱侯酱是调味清蒸鲈鱼的方式，鱼煮熟后，淋入少量海鲜酱油(或鲜酱油)增加鲜味。可以使用罐装的知名品牌海鲜酱油，也可以自制海鲜酱油，用万字酱油、海鲜酱油、生抽加上蔬菜水，少量老冰糖和鸡精粉熬制而成。鱼煮熟后，倒掉多余的料汁，移至另一个盘子上，撒上姜蒜丝和尖椒丝进行装饰，并用热油迸发出姜蒜的香味。这样就可以为鱼增添鲜香的味道。最后的一个工序是倒热油，这是激发出脆香味道的重要步骤。温度太低无法发挥效果，这一步的目的是掌握好温度，将油温升至八成热，即油开始冒烟就可以关火，并倒在鱼身上。
