重庆辣子鸡的制作非常简单，以下是详细步骤：
首先，我们要准备好以下食材：鸡腿、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、芝麻盐、料酒和生抽。
第一步，将鸡腿剁成小块，然后将其浸泡在清水中半小时，倒掉鸡块中的血水。
第二步，这是一个非常重要且需要专注的步骤。我们需要在一个容器中将一勺料酒和少量酱油搅拌均匀，然后加入少许葱、姜和蒜，最后加入少许盐。静置10分钟，腌制鸡块。
第三步，取一锅适量的油，烧到八成热，将鸡块放入锅中，煎至微黄至金黄色。
第四步，加入适量的油，放入葱、姜、蒜和辣椒炒香，然后加入2勺干辣椒，直到闻到辣味和看到辣椒油，就可以关火。
第五步，最后将炒好的鸡块再翻炒几下，增加口感的丰富性。
最后，出锅时撒上一撮芝麻，这样不仅可以增加色彩，还能丰富口感。如果喜欢的话，可以根据个人口味添加胡椒粉或孜然粉。
此外，还要注意以下几点：
一、在腌制鸡块的时候，不要时间太长，否则颜色不好看，会影响口感;但也不能太短，否则口感的味道无法渗入。
二、判断油温八成热的技巧是观察大量油烟上升，一般这时候会有很浓烈的煤烟。这时可以加入鸡块进行炒制。
另外，临沂辣子鸡的制作方法稍有不同。首先，要将锅里的花生油加热，个人感觉花生油炒制出来的鸡最香。由于是老公鸡，因此上面脂肪较少，所以炒制鸡块的时候需要多用花生油。炒制一只大约5斤重的鸡，大约需要1斤花生油。当花生油入锅后，加入花椒、八角、白芷和香叶，小火煎香即可。接着加入农村大酱(如果没有可以用花椒酱或甜面酱代替)、少许红油豆瓣酱、葱、姜、蒜和小米辣，小火翻炒出香味。这几个步骤非常重要，关系到最后味道的鲜美程度。
然后将已宰杀、洗净且藏好的鸡块放入锅中，不需要焯水。经过热烫后，鸡肉中的大部分味道都会被去掉。此时，在锅中翻炒鸡块，这个步骤需要花费一些时间和力气。翻炒到鸡水蒸发，鸡肉开始爆开，香味特别浓郁。如果不是用老公鸡制作的话，此时早就可以上桌了，但是炒制老公鸡需要更长的时间。
炒制鸡块变干并且发出爆响声后，加入酱油，购买一些好一点的酱油进行调味，加入半勺即可。然后继续翻炒，直到鸡块变色，再加入少许酱油继续翻炒。接下来，倒入兆尘滚开的水，然后转小火煨。由于使用的是老公鸡，需要煨炖大约一个小时。如果时间不充裕，可以放入高压锅中。高压锅充气后煮十五分钟左右就可以了。
然后加入盐、酱油、鸡精、小米辣、葱段和青椒片，继续翻炒。经过一段时间的炒制，最后即可出锅享用。
