用料
高筋面粉、鸡蛋、活性干酵母、清水400克、葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、马苏里拉手撕奶酪50克、法国起司片2片、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克
做法
1、面团; ⑴高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性干酵母5克、清水400克; ⑵分割出面团儿30%,加淡味儿20克、细砂糖20克。
2、配料; 葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、马苏里拉手撕奶酪50克。
3、操作工具;橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀(刮脸刀片)。
4、合基础面团还用老办法,先把面粉酵母盐等干粉类拌匀。
5、加入鸡蛋、麦芽糖、清水合成面团儿。
6、把面团放到案板上揉搓均匀有劲道出筋力后,取出三分之一备用。
7、余下的面团儿揉搓团好,再放回到面盆。
8、把面盆罩上保鲜膜进行保温发酵。
9、温度28湿度75~80即可。
10、一小时后检查发酵好的面团。
11、用指尖试之不反弹即为合适。
12、把三分之二发酵好的面团分割成十份,松弛10分钟做造型。
13、先做“蘑菇包”,从小面团上揪下五分之一,余下的团成团,把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面。
14、把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面,用指尖按一下。
15、放入烤盘。
16、做“洛斯克斯”,先把面团儿用擀面棍擀成片,前后左右折叠共两次。
17、按压成长方形,放入烤盘。
18、做“起司香”,把面团儿用擀面棍擀成椭圆型,在四分之三处放上软起司。
19、然后把面片自上而下搓卷成橄榄形,放入烤盘。做“法国圆”,把面团儿稍事揉搓滚圆即可,放入烤盘。 把四种坯料放入预热32度的烤箱内做最后发酵。烤盘放中架,在下面的烤架上放一铁盘开水,使之能保持一定的温度和湿度,时间大约40分钟~1小时。
20、在坯料发酵期间开始做稍甜面包的准备工作,把前段合面时切割下来的三分之一面团里兑入20克淡奶油和20克细砂糖,然后反复搓揉均匀,再用擀面杖擀开擀成面皮,在面皮上放入事先用朗姆酒泡好的黑提。
21、用手按压折叠。
22、再放上黄瓜丝和香菜末,吃的时候拌匀即可。
23、把黑提包裹好后用反复折叠法进行多次折叠,使提子最后均匀的散布到面团里。
24、...........
25、然后稍事揉搓滚圆,开始做基础发酵。
26、做完这道工序后,前段做好的面包坯料基本上最后的发酵已完成,从烤箱取出发酵好的坯料,用喷壶在坯料的表面喷撒上少许温开水,然后开始用沟刀在坯料上做二次造型,法国圆割成十字口深度3厘米、洛斯迪克对角划一刀3厘米深、起司香划一字口深度5厘米,蘑菇包保持原状即可。
27、用上下200度的火力烘烤20分钟,颜色均匀即可出炉。此类法式面包不必涂抹蛋液,在烤制15分钟时快速取出烤盘,喷洒一次温开水,然后继续烘烤,直至上色均匀烤熟即可。
28、以上是烤好后的成品,我吃了半个,呵呵!皮脆微咸,感觉不错。
29、由于一炉烤不下,这是第二炉的成品,起司香。
30、巴黎香。
31、做完这些,甜面包的基础发酵已基本完成。开始加工 “葡萄包”,把带黑提的面团儿分割成四份滚圆,放入烤箱做最后发酵。把“葡萄包”的坯料剪成十字花口,深度是坯料的三分之一为宜。
32、.......
33、炉温上下火180度,烘烤18分钟即可。
34、葡萄包。
35、做完葡萄包后,还有余下的一块面团儿,把它分割成两块,做最后的“奶酪火腿口袋包”,先用擀面杖把分割出的一块面团儿擀成椭圆形面片儿,在面片儿的一端放一片起司片。
36、在起司片上铺六片儿蘑菇火腿片。
37、在火腿片上放撕碎的半条马苏里拉奶酪。