家常菜做法不仅有炒、爆、熘、炸等各种烹调方法，还包括烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、_、扒、烩、烤、盐_、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮，今天我就给大家介绍一下家常炒菜的做法。
首先，我们先来说说炒菜。炒菜是最基本的烹调技术，也是应用最广泛的一种方法。炒菜又可以细分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等不同的烹调方式。
生炒是指主料必须是生的，而且不能上浆。熟炒是指将主料先煮熟，再切成片、丝、丁、条等形状，然后进行炒制。熟炒的调料一般使用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。滑炒则需要将主料经过上浆和油滑处理，然后与配料一起炒制。而清炒和滑炒大致相同，不过清炒通常只使用主料而不放配料。
干炒，也叫干煸，是将主料的水分炒干，使其变得香酥脆。干炒和生炒相似，都使用生的原料而不上浆，只是干炒的时间要长一些。抓炒则是将主料挂上糊后炸透、炸焦，再与配料一起炒制。挂糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液将淀粉调成粥状糊，另一种是用清水调成粥状糊。
软炒是将生的主料加工成泥茸，再加上汤或水一起炒制的方法。成菜松软、色白似雪。
接下来是爆菜的做法。爆是在短时间内经过沸汤烫或热油速炸，然后与配料一起炒制，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是制作时间短暂。爆菜所用的主料一般是具有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉、瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆菜可以分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆是用热油爆炒，有两种烹制方法。一种是主料不上浆，用沸汤烫一下，捞出控水，放入热油中炸制，再与配料一起炒制，最后冲入兑好的芡汁快速翻炒。另一种是主料上浆后，放入热油锅中炸散，控掉多余的油，然后加入配料，冲入芡汁快速翻炒即可。
芫爆和油爆相似，不同之处是芫爆所用的配料必须是香菜，因此得名。酱爆则是用炒熟的酱类如甜面酱、黄酱、酱豆腐等来爆炒原料。葱爆则是用葱和主料一起炒制，不用上浆和滑油。汤爆和水爆的制作方法相似，都是先将主料用开水汆熟，然后冲入调好味的沸汤或沸水，迅速颠炒。水爆菜肴在食用时还可以蘸一些调味料。
