川菜，简直是川地的美食代表啊!说到川菜，真不能忽略它的头牌菜，就是那一道让人爱不释手的回锅肉。虽说回锅肉普通，但是要想把它做得肥而不腻、瘦而不柴、看上去就像灯泡一样，色泽又红亮，还需要掌握一些窍门。
这里先来说说它的主料，用的是400克的五花肉，再加上一些辅料如100克的大蒜苗。调料方面，用到了30克的郫县豆瓣、10克的豆豉、5克的甜面酱、20克的二荆条辣椒、5克的白糖、5克的生抽、10粒的花椒、1个八角，还有适量的食盐和5段葱和5片姜。
制作回锅肉的步骤如下：首先，把市场买来的五花肉洗净，然后放进锅里，加入花椒、八角、姜片和葱段，大火烧开后，把浮沫捞出来，然后转小火慢慢炖煮15分钟，关火后再焖煮30分钟。接下来，把煮好的肉捞出来放凉，然后切成大约20毫米厚的片。同时，把蒜苗切成“马耳朵”段，把蒜苗头和蒜苗叶分开。
接下来就是炒菜的环节了，先把锅加热，加入适量的食用油，大概五成热时，把切好的肉片放进去煸炒，待肉片开始卷曲时，把它们推到锅边。然后下入郫县豆瓣和豆豉，一起煸炒出香辣味，再把肉片一起翻炒均匀。接着，加入切好的蒜苗头和二荆条辣椒，煸炒出香味后，加入甜面酱、生抽、蒜苗叶，以及适量的食盐和白糖。最后，转大火继续翻炒均匀，关火，出锅。
做回锅肉要注意的小贴士有一些：第一，选择新鲜的五花肉，肥瘦比例最好是肥四瘦六，太肥会腻，太瘦会焦，太宽或太窄都不好成型。第二，在煮肉的时候可以加点生姜、大葱结、花椒和料酒，这样能去腥味，煮到六分熟就可以了，不要煮得太烂。第三，切肉之前可以把捞起的肉放进冷水里浸一会儿，这样在外面冷里面热时切更好，肉片也不会切得太厚，吃起来不会那么油腻。
