我是个对美食情有独钟的老饕，今天要和大家分享一道美味的爆炒虾仁。当然我得先告诉你们一些技巧，这样才能把虾仁炒得鲜嫩多汁。
首先，我们需要让虾仁解冻后还能保持水分。别急着用热水解冻，那会让虾仁口感变差。而是把虾仁放进冷水中，自然解冻。不要贪图快，要让虾仁慢慢解冻，这样口感才更好。解冻之后，用手轻轻抓干表面的水分，不能用太大力气，否则虾仁容易烂掉。之后，把沥干水分的虾仁放入一个盆子里，加入适量的食盐、少许白糖和胡椒粉，再加入些料酒搅拌均匀。接着加入一个鸡蛋清，再加入适量的淀粉，搅拌均匀让每一个虾仁都均匀上浆。最后，加入适量的植物油，搅拌均匀后放置一边静置5分钟。
下一步我们需要准备其他配菜，把它们洗干净切好。芹菜要先焯水一下保持脆嫩。没错，锅烧热后倒入油，油温约四成热的时候，加入浆好的虾仁迅速滑散。等到虾仁变红之后，立马捞出备用。
接下来，我们换个锅，倒入少许油，烧热后放入葱姜末炒出香味。然后加入之前焯好水的胡萝卜和芹菜，翻炒至断生。最后，倒入滑炒好的虾仁，快速翻炒均匀。加入适量的食盐和少许白糖调味，最后加入适量的水淀粉勾芡。翻炒均匀后即可出锅装盘。没错，这样一来，虾的质地就会变得坚实饱满，虾仁自然会变得柔软灵活。
说到虾仁的选择，最好用新鲜的。如果你只有冷冻虾仁，记得用冷水解冻，千万不要用热水，那样会破坏虾仁的口感。而上浆这一步非常关键，是保证虾仁鲜嫩口感的关键。加入鸡蛋清和淀粉能让虾仁更加鲜嫩，最后再加入些植物油可以防止粘连。
