泡椒凤爪的制作工艺和保质期
摘要
泡椒凤爪是一种新型泡菜，以鸡爪和红辣椒为主要原料。经过预煮、发酵和杀菌等加工工艺，制成的产品在低于5℃的环境下可以保存15天以上。本文介绍了泡椒凤爪的原料、工艺流程和质量指标，以及一些相关的研究结果和讨论。
鸡爪是鸡肉加工的副产品，富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质。过去，人们对鸡爪的重视程度不高，要么被弃之不用，要么与鸡肉一起加工。近年来，以鸡爪为原料开发的产品逐渐推出，如卤鸡爪、泡鸡爪等。其中，泡椒凤爪是一道美味可口的佳肴，清香脆嫩、开胃回味，深受青少年和中年人的喜爱。无论是休闲、旅游、居家，还是馈赠亲友，都是不错的选择。
泡椒凤爪的工艺流程包括冷冻鸡爪、解冻、分割、浸泡洗涤、预煮、双氧水洗涤、发酵、杀菌、拌料和真空包装等步骤。其中，制备泡椒和泡姜是关键步骤之一。泡椒制备时，将秋天采收的红辣椒洗净，放入坛内，加入食盐水淹没，上面放一层大蒜和花椒，密封保存至少15天备用。泡姜制备时，将老姜洗净，放入坛内，用食盐水浸泡至少15天备用。通过浸泡和预煮，可以去除鸡爪中的血液并杀菌。发酵是泡椒凤爪工艺中的重要步骤，将双氧水洗涤后的鸡爪放入装有发酵液的容器内，密封发酵，冬季发酵时间为45-50小时，夏季为40小时。最后，将泡椒加入适量的盐水和其他调料与鸡爪拌匀，并进行真空包装，即可制成成品。
泡椒凤爪的质量指标主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。感官指标是指它的色泽、风味和口感，泡椒凤爪应该呈乳白色，具有典型的泡菜风味和鸡爪的鲜香味，酸咸适中，口感嫩脆。理化指标包括食盐含量、乳酸含量以及微量元素的含量等。微生物指标主要是对产品中的菌落总数、大肠菌群和致病菌的检测。泡椒凤爪的质量指标应符合相关的食品安全标准。
最后，根据一些研究结果和讨论，可以得出以下几点结论：泡椒凤爪味道鲜美、营养丰富，且在低温下可以保存15天以上;使用陶瓷坛子发酵的凤爪味道更好，说明多种菌种共同作用可以产生更复杂的鲜味;延长保质期可以采取高盐或高温杀菌的方法，但要注意鸡爪本身的适口性和胶原蛋白的渗出问题;还可以使用其他配料和添加剂进行拌匀，制成更加鲜美且营养价值更高的产品。
参考文献：
1. 尚勇彪等1 动物性泡菜加工工艺研究1 西南农业大学学报,1998
