今天我想和大家分享一下炖鸡汤的经验。很多人在炖鸡汤的时候可能会遇到一些问题，比如鸡汤黑黑的、腥味重重的。这是因为在炖鸡汤的过程中没有掌握好一些关键的步骤。我曾经向饭店厨师请教过，他告诉我，如果想要鸡汤金黄鲜美、好喝且无腥气，有两个关键的步骤不能少。下面我将分享一下具体的炖鸡汤的方法，让我们一起来看看是哪两个步骤吧。
首先，我们准备新鲜的三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒和食盐。我们去买一只三黄鸡，最好是活鸡，因为冷冻鸡的口感和味道会差很多。我们将三黄鸡宰杀后冲洗干净，然后用刀剁成小块，放入清水中浸泡一个小时。这个浸泡的过程非常关键。鸡肉会有一些腥味，主要来自于血水。用清水浸泡能够让血水迅速析出，减小腥味，鸡汤的颜色也会更加清亮。
然后，我们每半小时换一次水。当鸡肉泡得发白后，我们将其捞起，用清水冲洗干净。接下来，我们将冷水倒入锅中，加入葱段、姜片和料酒，开大火焯水。在焯水的过程中，我们要用勺子将煮出的浮沫撇掉，这些是残留的血水。焯过水后，我们将鸡肉捞出，用热水再次冲洗干净，沥干水分。
接下来，我们将炒锅中倒入适量的油，当油温达到五成热时，将鸡块倒入锅中，开小火煸炒。通过煸炒，我们可以把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤的味道会更香浓，颜色也会更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄时，就可以了。这个煸炒的步骤也非常关键，它能让鸡肉更加香浓，而且不油腻，特别好喝。
然后，我们将葱段、姜片和料酒倒入锅中，继续翻炒去腥。然后倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖一个小时。同时，我们将干香菇洗净，提前用水泡发，然后也倒入锅中和鸡肉一起炖。再等一个小时后，我们将枸杞和红枣用温水浸泡10分钟，然后加入鸡汤中，再加入适量的食盐，继续炖10分钟即可。这样，我们就炖好了一锅香浓鲜美的鸡汤。
炖鸡汤的技巧并不只是焯水这一步，还有两个重要的步骤，就是浸泡和煸炒。浸泡能够将血水减少，腥味降低，使焯水的时间缩短，肉质更加鲜嫩，不会变老。煸炒能够炒出鸡肉中的油脂，使其吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化，让鸡汤更加香浓，表面还会有一层金黄的油层，看上去非常有食欲。
