鸡汤有两种制作方法，一种是苏北地区的炖鸡汤，需要整只老母鸡先焯水洗净，然后加入宽水、葱白、姜片、党参，用旺火烧开后改为小火炖煮至鸡肉熟透，然后改为大火清庆煮滚，待汤汁变浓后加入适量的盐和鸡精进行调味。而苏南地区的炖鸡汤则是将老鸡剁块后，先放入清水中浸泡漂洗，让肉质中的血水排出，然后绰水。接着加入葱姜和清水，用小火炖煮至鸡肉酥烂后再加入适量的盐和味精进行调味。两种做法的区别在于苏北版的鸡汤汁浓郁且呈白色，而苏南版的鸡汤汁则清澈透明且香气四溢。无论采用哪种方法炖制鸡汤，焯水步骤都是必不可少的，其目的是为了排除肉质中的血污。
