我真的超级喜欢红烧大黄鱼!这个菜我做了很多次了，算是我自己下厨以来比较拿手的一道菜。一开始从超市买小黄鱼慢慢摸索，到现在做大黄鱼能熟练掌握，最后也得到了一些自己做鱼的小技巧和心得，我想和大家分享一下。
先说说材料，大黄鱼一条(约两斤)，葱、姜、蒜适量(按自己口味添加)，生抽酱油约30毫升，味极鲜酱油约15毫升，老抽酱油约8毫升，香醋约8毫升，冰糖按自己口味添加，菜籽油是平时炒菜的3-4倍。
做法准备。先把鱼身两面斜切几道，抹少许盐和胡椒粉调味。记得两面和鱼腹内都要抹上。接着将葱、姜、蒜塞入鱼腹内，放进冰箱腌制15分钟。腌制后要用厨房纸擦干鱼身和鱼腹内的水。
然后是炸鱼。先热锅冷油，倒入比平时炒菜多2-3倍的油，将火开到最大。等油温升上来但还未冒烟时，加入一撮盐，然后让锅子晃几下，让盐充分饱和油中的水，以免炸鱼时被溅出的油滴烫伤。接着就可以开始炸鱼了。油微微冒烟时，提起鱼尾巴，慢慢将鱼放入锅中。如果害怕热油飞溅，可以盖上锅盖。用中火炸1-2分钟，期间可以倾斜锅子，让油充分炸到鱼头和鱼尾部。然后翻面，将另一面也炸一样的时间。炸得差不多之后，可以将多余的油倒出。
接下来就是熬鱼。全程保持大火。倒入开水刚好没过鱼身的一半，放入葱、姜、蒜、各种酱油、醋和冰糖。由于黄鱼肉比较嫩，中间就不翻面了。不断地用勺子将鱼身两边的汤汁浇在没有浸入汤汁的一面，使其入味。等汤汁收到适合口味时，可以尝一下汤汁，根据自己的口味再调整一下。
最后就是盛盘，撒上葱花。这样一盘鲜嫩美味、鲜甜适口的黄鱼就做好了。现在可以开始享受美食啦!
还有一个小技巧，炸鱼时为了尽量减少热油飞溅，一是要除去油中可能带有的水分(放一点盐)，二是一定要将鱼表面擦干。我用的是不粘锅，如果是铁锅的话，还要在倒油之前加热，用生姜在锅底擦一遍，防止鱼皮在油炸时沾在锅底。后来又用铁锅做了几次，发现铁锅不沾鱼皮的小窍门就是倒油之前一定要把锅子烧到冒烟的程度，然后用姜片擦锅底，再倒油，油里再撒点盐晃一晃。这样做鱼皮被沾掉的概率比较低。当然铁锅要想不沾，在使用后适当保养是需要的。我推荐大家去看看王刚的铁锅保养技巧，那样保养过的铁锅真的不沾。
