用料
清远鸡一只 900克、香葱适量、鲜酱油25克、沙姜粉5克、姜20克、香叶2片、葱30克、白芷1克、八角1枚、凉姜2克、肉蔻1克、花椒20粒、肉桂2克、盐30克、黄酒20克、清水适量、冰水适量
做法
1、往汤锅里放入香料。
2、倒入30克盐。
3、倒入适量黄酒煮开。
4、调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
5、放入香葱粒。
6、用手勺烧适量葱油。
7、葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
8、碗中再倒入少许鲜酱油备用。
9、把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
10、锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。
11、把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。
12、捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。
13、然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。
14、最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
15、把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
16、浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。
17、把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。
18、然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
19、先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。
20、把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。
21、最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。
22、在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
