嘿,小伙伴们,今天我要来和大家分享一下我在泡菜方面的经验。泡菜是一道美味又健康的食物,不仅可以搭配粥食,还可以煸炒、凉拌,非常多样化。下面就和我一起来学习如何制作泡菜吧!
首先,我们需要准备以下材料:一个可以装水的泡菜坛子,高粱白酒,花椒,辣椒,大料(就是八角茴香),冰糖和盐。
制作泡菜的具体方法如下:
第一步,先要培养泡菜的发酵菌。我们可以在冷水中放入一些花椒和适量的盐,然后将水烧开。记住,放盐的时候可以多放一点,感觉很咸就可以停止。至于花椒,大约放入20到30粒左右,尽量多放一些,这样泡出来的菜会很香。待水完全冷却后,将其倒入泡菜坛子中,然后再加入一两勺高粱酒(大坛子可以适当多加一些)。这里需要注意,只能使用高粱酒,因为泡菜菌其实是从高粱酒的麹菌中来的,而且酒也是需要不断添加的。
第二步,将青椒和生姜放入坛子内。青椒是那种长得很结实的深绿色辣椒,非常辣,可以用来调味。生姜可以多放一些,这样会增加泡菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。约过2到3天后,就可以仔细观察了,看看青椒周围是否有气泡形成。一开始可能只有一两个非常细小的气泡,如果不仔细观察几乎看不见。但只要有气泡,无论是一个还是多个,都说明发酵是正常的。待青椒完全变黄后,再放2至3天,泡菜就做好了!
第三步,泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌也培养好了)。由于泡菜菌属于厌氧菌,所以坛口的密封非常重要。随着发酵的进行,泡菜会产生抗菌作用,同时也会产生乳酸菌,使泡菜更加美味,还能抑制坛子内其他菌的滋生,防止不正常的发酵。
制作泡菜需要注意以下几点:坛子内壁必须洗干净,并且用开水烫一下,绝对不能有生水。洗过的青椒也要晾干,不能带有生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水中含有杂菌,而且里面的氯气还会杀死泡菜菌。
接下来是泡制的步骤。先加入适量的大料和冰糖,然后将蔬菜洗净,切成大块或条状,晾干水分。将蔬菜放入培养好的泡菜原汁中,确保蔬菜完全淹没在水中,然后密封坛口。每次加入新的菜时,要加入相应的盐。根据不同的菜,泡制的时间也不一样,最长的时间可达一周。
最后是食用的方法。可以直接洗一下泡菜就可以吃了,甚至可以搭配粥食,一会儿就能吃上几碗粥。如果喜欢煸炒的口味,也可以将泡菜切成小块后煸炒一下,这样泡菜特有的风味更加突出。入锅的时间最多不超过2分钟。如果喜欢干辣椒的味道,可以放入炒锅中炒炒,再加入适量的盐和糖。还可以将泡菜拌着吃,尤其是黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。
至于维护原汁的方法,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒和冰糖。已经用过的原汁可以反复使用,越老越好。如果不放菜的时候要注意在里面加盐,并且要注意坛子上沿的水不要干了。放在凉爽的地方保存,只要保管得当,泡菜原汁可以使用5年没有问题。而且过半年后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
最后要特别提醒两点。一是坛子一定要密封,最好选择土烧制的带沿口的泡菜坛子。上边的沿口是用来装水的,而且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时要注意不要把生水滴到坛子里。二是坛子内不要沾油,否则里面的泡菜会生花,严重的话整个坛子里的菜都会腐烂。