说到老北京的饮食风俗,炸酱面绝对是必不可少的代表之一。炸酱面和大碗茶、烤鸭一起构成了老北京传统饮食文化的一部分,真是别具特色啊。其实,炸酱面的做法并不是太难。
首先,我们要把面条煮熟。煮好的面条要放入凉水中进行“冷淘”,这样面条才会有劲道,口感才会更好。
接下来,就是炸酱的制作了。我们可以用肉末或者鸡蛋来炒香,再加入豆酱。要注意炒香的程度,香气才能更充分地融入到酱里面。
还有豆类的处理,青豆或者大豆需要经过焯、煮的步骤,直到熟透。然后,我们还可以加入一些蔬菜丝,增加口感和营养。将这些材料拌在一起,就做好了一碗美味的炸酱面。
尤其是在盛夏酷暑难耐的时候,做一碗老北京炸酱面简直就是救命稻草,方便、快捷又能开胃解暑。
你们可能会好奇,炸酱面是什么时候产生的呢?根据中国食文化研究会的陈学智专家分析,炸酱面要有三个基础条件:大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法,这三者缺一不可。大豆酱在汉代就产生了,东汉时期面条的雏形也出现了,而到了唐代,“冷淘”,也就是过凉水的面条也开始流行起来。但是,据史料记载,在清朝前中期,北京还没有炸酱面这种美味。直到晚清的时候,炸酱面才开始流行起来,并且盛行到了20世纪60年代。
那么,是谁发明了炸酱面呢?根据北京民俗学者王永斌的研究,清朝时,在北京的东四隆福寺街上有一家很有名气的饭店叫做隆盛饭店。这家饭店有一种特色面食叫做“凉烂肉面”,在炎热的夏季特别受欢迎。那时的饭店掌柜姓温,因为炉灶烧得好,大家都叫他“灶温”。他做的凉烂肉面汤汁使用的是猪肉切成的肥瘦相间的肉,煮烂后加入黄花菜、木耳、蘑菇等蔬菜,再加上花椒、大料、小茴香等调料,制作出来的汤汁非常鲜香。而面条则是现做的抻丝细面条,在煮好之后会过三遍刚刚汲出的井水,这样的面条才叫“三跳井”。捞出来后,倒入适量的汤汁,再加入蒜泥、黄瓜丝,汤汁鲜香,面条爽口,让人回味无穷。据学者推测,“灶温”做的炸酱面应该是从“凉烂肉面”逐渐演化而来。
到了20世纪六、七十年代,1959-1961年的灾害已经过去,北京市民的面粉供应渐渐充足,大家也有了经常煮面条的条件。不过,蔬菜和肉类的供应还是需要凭票的,一般搭配面条的是肉末炒酱或者菜叶子、黄豆等。正因为操作简单,食物又美味,几乎每家餐馆都开始卖炸酱面了,炸酱面进入了鼎盛时期。
虽然炸酱面的历史只有大约一百年左右,但对于北京来说,它承载了那个特定时代的历史。它之所以在海外有名,真是因为它代表了北京特有的“谱儿”和“范儿”。即使是一碗普通的凉面条,我们也不能直接拌菜就吃。炸酱面的风格就在于先上面条,然后把六种不同的蔬菜和酱放在小碟子里,围绕着中间的大碗面条。等待客人同意之后,再熟练地将蔬菜和酱倒入面中,一起享受那清脆碰瓷的声音。吃炸酱面,不仅能享受美味,还能感受到独特的“派头”。正是这种摆谱的食趣,让炸酱面成为了北京传统名食。