今天给大家分享一道我非常拿手的菜——红烧大黄鱼。从一开始摸索小黄鱼到现在能轻松处理大黄鱼，我可是下了不少功夫的。终于掌握了一些自己做鱼的小技巧和心得，现在就来和大家分享一下。
首先，准备好需要的食材。我们需要一条大黄鱼(大约两斤重)，葱、姜、蒜少许(根据个人口味添加)，还需要生抽酱油约30毫升，味极鲜酱油约15毫升，老抽酱油约8毫升，香醋约8毫升，冰糖(根据个人口味添加)，菜籽油大概是平时炒菜的3-4倍。
首先，处理好黄鱼。把鱼身两面斜切几道，然后用少许盐和胡椒粉调味，注意两面和鱼腹内都要抹匀。将葱、姜、蒜塞入鱼腹内，然后放进冰箱里腌制15分钟。腌制后记得用厨房纸擦净鱼身和鱼腹内的水分。
接下来是炸鱼的步骤了。先热锅冷油，倒入比平时炒菜多2-3倍的油，将火开到最大，待油温姿告毕升上来还未冒烟时加入一撮盐，然后晃动锅子几下，让盐充分饱和油中的水分，以免炸鱼时溅出的油滴烫伤。待油微微冒烟时，提起鱼尾巴，沿锅边慢慢将鱼滑入。如果怕热油飞溅，可以盖上锅盖。中火炸1-2分钟，期间可以倾斜锅子，确保鱼头和鱼尾也能被油炸到。然后翻面，将另一面同样操作。炸得差不多后，可以将多余的油倒掉。
接下来就是熬鱼了。全程保持大火。倒入开水，水刚好没过鱼身的一半，然后放入葱、姜、蒜、各种酱油、醋和冰糖。由于黄鱼肉比较嫩，中途无需翻面，不断用勺子将鱼身两边的汤汁浇在没有浸入汤汁的一面，使其入味。待汤汁收到适当的浓稠程度，可以尝尝汤汁，根据个人口味再行调整。最后盛盘，撒上葱花。一盘鲜嫩美味、鲜甜适口的黄鱼就做好啦!开动吧!
当然，我还有一些小贴士。炸鱼时为了减少热油飞溅，要除去油中可能带有的水分(加一点盐)，同时一定要将鱼表面擦干。如果你用的是铁锅，还可以在倒油前将锅热到冒烟，然后用生姜在锅底擦一遍，防止鱼皮沾锅。我后来用铁锅做了几次，发现保养得好的铁锅鱼皮几乎不会沾锅。当然，铁锅的保养还是需要一些技巧的。我推荐大家去看看王刚的铁锅保养技巧，那样保养过的铁锅真的不会沾。
