卤菜是一种美味又富有层次感的中华料理，它广受欢迎，因为掌握火候比其他菜肴容易。但是，你知道怎么制作卤菜吗?以及卤水应该如何储存呢?让我们一起来了解一下卤菜的制作方法吧!
首先，让我们来看一下卤菜的配方。有红卤汁、黄卤汁和白卤汁三种。红卤汁的配方是：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精和骨汤。黄卤汁的配方是：黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐和骨汤。白卤汁的配方是：八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精和骨汤。
接下来，让我们来看一下卤菜的制作方法。以鸡翅为例，首先将鸡翅和翅根放入冷水中煮开，煮至断生，然后捞出备用。如果煮过的水是稠厚带有血沫，就不要使用，如果水很清，就可以用来兑卤汁。将卤水汁用半瓶，再加入老抽、盐、糖兑进煮过鸡翅的水中，然后放入姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布包好，放入锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，改小火。然后将鸡翅和翅根放入锅中，小火煮半个小时。接着放入豆腐干和莲藕，继续小火煮。再过30至40分钟，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。
除了制作卤菜的方法外，还有一些需要注意的事项。首先是香料、食盐和酱油的用量要适当。香料过多会使菜肴带有药味，颜色也会偏黑。食盐过多会使菜肴口味过咸，而且会使菜肴变得紧缩干瘪。酱油的用量过多会使成品变黑，而用量过少会使口味不够鲜美。其次是在配制卤汁时要注意原料的选择。黄卤汁和白卤汁不宜使用酱油或其他带色调味品，也不要使用容易褪色的香料。最后，在制作卤菜时卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样可以保持调味品中的芳香气味。
